Lexique culinaire général "E"

E

Ebarber :

Couper à l'aide de ciseaux les nageoires d'un poisson cru

Ecailler :

Débarrasser un poisson de ses écailles.

Ecaler :

Retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet.

Echauder :

Arroser d'eau bouillante l'aliment que l'on désire éplucher.

Ecumer :

Oter l'écume qui se forme à la surface d'un liquide ou d'une préparation en train de cuire à l'aide d'une écumoire ou d'une petite louche.

Effiler :

Eplucher les haricots en cassant les extrémités et en retirant les fils.

Couper en fines lamelles dans le sens de la longueur les amandes, les pistaches.

Emincer :

Couper en tranches minces les légumes ou la viande.

Emonder :

Enlever la peau des amandes, des noisettes ou des fruits après les avoir plongés dans l'eau chaude puis rafraîchis ou passés au four très chaud.

Emulsion :

Corps gras liquide ( beurre clarifié, huile ) en suspension dans un autre liquide obtenue par un fouettage énergique. Mayonnaise, sauce hollandaise.

Emulsionner :

Provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre ou une matière avec lequel il n'est pas miscible.

Enerver :

Enlever les nerfs d'un aloyau, d'une volaille, pour éviter leur déformation à la cuisson.

Enfourner :

Mettre au four.

Epépiner :

Enlever les pépins.

Epices :

Les 4 épices sont : la cannelle, le clou de girofle, la muscade et le poivre.

Escaloper :

Trancher mince.

Etamine :

Etoffe dont on se sert afin de tamiser les sauces ou les gelées.

Etouffée :

Cuisson dans un récipient clos qui empêche l'évaporation.

Etuver :

Cuire dans un récipient fermé dans la vapeur.