Lexique culinaire général "A"

A

A point :

Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit".

Cuisson "correctement cuite".

Abaisse :

Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau afin de lui donner l'épaisseur voulue et qui sert de fond pour beaucoup de pâtisseries.

Abaisser :

Etendre au rouleau une pâte afin de la découper ou de l'étendre sur un moule.

Abattis :

Pattes, ailerons, cou, tête, foie et gésier d'une volaille.

Aciduler :

Rendre une préparation légèrement acide, aigre ou piquante, par une adjonction en faible quantité de jus de citron ou du vinaigre.

Affranchir :

Couper une base à un élément pour la rendre stable.

Aiguillettes :

Tranches de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

Allonger :

Ajouter un liquide à une préparation trop liée ou trop réduite.

Amidon de maïs :

S'utilise comme épaississant et liant pour les sauces, les potages, les produits lactés, les confitures, les compotes et les bonbons acidulés.

Appareil :

Préparation de chair minces et longues que l'on détache du ventre d'une volaille.

Aromates :

Substances végétales d'une odeur pénétrante employées en cuisine : cannelle, cédrat, laurier, thym, vanille, écorce d'orange et de citron, muscade, poivre, etc.

Aspic :

Mode de dressage de préparations cuites et refroidies prises dans une gelée moulée et aromatisée.