Lexique culinaire général "B"

B

Bain-marie :

Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer.

Bardes :

Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recevoir une pièce ou à foncer une casserole.

Battre :

Travailler énergiquement un élément ou une préparation afin d'en modifier la consistance, l'aspect ou la couleur.

Beignets :

Préparation salées ou sucrées enrobées de pâte à frire et cuites dans un bain d'huile.

Beurre manier :

Mélange de farine et de beurre (50% de chaque).

Beurre meunière :

Beurre noisette auquel on ajoute du jus de citron.

Beurre noisette :

Beurre chauffé jusqu'à l'obtention d'une mousse de couleur noisette.

Beurrer :

Etendre une couche de beurre fondu ou ramolli, au moyen d'un pinceau ou du bout des doigts, soit dans un moule soit au fond d'un plat.

Blanc :

Cuisson composée pour un litre d'eau, d'une cuillère de farine diluée, d'un jus de citron, et de 6 à

8 grammes

de sel.

Elle est utilisée pour cuire certains légumes tels que fond d'artichaut, salsifis... où des abats de boucherie tels que tête de veau, pieds de veau, etc.

Blanc de cuisson :

Mélange d'eau et de farine, additionné de jus de citron ou de vinaigre blanc.

Blanchir :

Plonger dans l'eau bouillante, avant toute autre préparation, légumes ou viandes pour les attendrir, les nettoyer ou les débarrasser d'un excès de sel.

Bleu :

Méthode de cuisson appliquée principalement à la truite.

La technique consiste à mettre en cuisson le poisson vivant (vidé au préalable) arrosé d'un filet de vinaigre, dans un court-bouillon (nage), en ébullition.

Stade de cuisson appliqué généralement aux viandes rouges grillées et rôties, et désigne une cuisson" à peine cuite" (presque crue).

Blondir :

Passer au beurre ou à l'huile jusqu'à ce que l'ingrédient se colore légèrement

Bouillon :

Liquide de cuisson obtenu en faisant cuire de la viande de bœuf ou de veau, ou de volaille, pendant 2 ou 3 heures.

Dégraisser avant emploi.

On peut, si l'on manque de temps, dissoudre un cube d'extrait de viande, acheté dans le commerce, dans de l'eau chaude.

Bouquet garni :

Petit paquet ficelé composé de persil et de thym, de laurier et d'une gousse d'ail.

S'ajoute aux sauces et aux bouillons.

Braiser :

Cuire doucement dans un récipient fermé avec du jus comme liquide.

Brider :

Passer une ficelle pour attacher les membres d'une volaille et les maintenir pendant la cuisson.

Brouiller :

Cuire progressivement des œufs battus assaisonnés, en les remuant constamment à feu doux à l'aide d'une spatule en bois, en maintenant la cuisson moelleuse.

Brunoise :

Mode de découpe des légumes en très petits dés d'environ 1 à 2 mn de côté.

Buisson :

Pyramide d'écrevisses dressées sur une assiette.