Lexique culinaire général "C"

C

Canapé :

Tranche de pain frite dans du beurre et que l'on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ).

Canneler :

Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds.

Caramel clair :

Cuisson du sucre ( 156 -

165 °C

)

Le sirop est dur et cassant.

Il passe de la couleur jaune à doré puis brun.

Caraméliser :

Réduire en caramel normalement avec une pincée de sucre.

Cassonade :

Sucre roux cristallisé que l'on obtient directement à partir du jus de canne à sucre.

Chapelure :

Pain séché au four ou rassis émietté que l'on pulvérise.

Chemiser :

Garnir un moule beurré de papier blanc.

Chiffonnade :

Préparation de salade déchiquetée, fondue au beurre ou nature et assaisonnée.

Chinois :

Passoire de forme conique à mailles très serrées.

Chiqueter :

Faire à l'aide de la pointe d'un couteau, de petites entailles sur les bords d'une abaisse pour en faciliter le gonflage à la cuisson et la présentation.

Ciseler :

Couper en lamelles très fines ( par exemple : les oignons ou le chou ).

Inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer durant la cuisson ( par exemple : les saucisses ou le poisson ).

Citronner :

Frotter la surface de certains aliments avec du citron afin d'éviter une oxydation au contact de l'air ou en cuisson.

Clarifier :

Rendre clair et limpide un bouillon, un sirop, une gelée, par filtrage ou décantation.

Clarifier du beurre :

Le faire fondre au bain-marie, sans remuer, afin d'en éliminer le petit lait.

Colorer :

Rehausser ou changer la couleur d'une préparation.

Colorer une viande :

La caraméliser en surface en la saisissant à feu vif dans un corps gras ou en la soumettant à une chaleur.

Concasser :

Piler, hacher ou écraser grossièrement.

Confire :

Cuire des fruits dans du sirop pour les attendrir et les conserver.

Conserver dans du sucre, de l'alcool, du vinaigre, divers fruits et légumes.

Conserver dans leur propre graisse après cuisson lente et prolongée, de l'oie ou du porc.

Consommé :

Jus de viande bouillie dans une petite quantité d'eau.

Corser :

Enrichir une sauce en l'additionnant de glace de viande ou d'une essence quelconque.

Coucher :

Dresser une pâte sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche munie d'une douille.

Coulis :

Jus concentré et épais d'un légume ou d'un fruit que l'on utilise comme sauce.

Dans la majorité des cas, on n'a qu'à passer le produit au robot.

Couvrir :

Mettre un couvercle, un papier sulfurisé ou une feuille d'aluminium, sur un récipient ou sur une garniture ou autres aliments mis en cuisson ou qui réchauffent, pour éviter une évaporation trop rapide de l'humidité ou le dessèchement des préparations.

Crémer :

Ajouter de la crème fraîche à une préparation.

Crever :

Mettre le riz qui doit servir aux entremets à bouillir pendant quelques instants avec de l'eau et un peu de sel ; ensuite l'égoutter et le mouiller de lait.

Croûtons :

Pain coupé que l'on a fait frire dans du beurre ou de l'huile.

Cuire à l'anglaise :

Cuire un aliment dans de l'eau salée.

Cuisson au grand soufflé :

Cuisson pour les confitures.

Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des flocons.

Cuisson au lissé :

Pour les confitures, c'est la cuisson la plus courte.

Au bout de 20 minutes, le sirop est bien lisse, et quand on y trempe son doigt il se forme au bout une goutte.

Cuisson au perlé :

Cuisson plus longue qu'au lissé pour les confitures.

A la surface du sirop se forment des petites perles rondes.

Cuisson au petit boulé :

Cuisson pour les confitures.

Quand on trempe une écumoire dans le sirop, et que l'on souffle dessus, il se détache des bulles semblables à des bulles de savon.