Lexique culinaire général "G"

G

Garnir :

Remplir d'une préparation.

Garniture :

Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance.

Gelée :

Jus de viande ou de fruits qui s'est solidifié en refroidissant.

Glacer :

Mettre sur un met un jus, un sirop épais ou une gelée.

Se dit encore lorsque l'on saupoudre de sauce une pâtisserie et que l'on caramélise ensuite.

Graisser :

Enduire d'un corps gras une plaque à pâtisserie, l'intérieur d'un moule afin d'éviter que la préparation n'attache durant la cuisson et pour faciliter le démoulage.

Grand boulé :

Cuisson du sucre ( 126 -

135 °C

)

Une goutte de sirop plongée dans l'eau froide commence à devenir dure.

Des flocons neigeux s'échappent de l'écumoire lorsqu'on la plonge dans le sirop.

Grand filé :

Cuisson du sucre ( 106 -

110°C

)

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet formé atteint 5 mn. Il est assez ferme.

Grand perlé :

Cuisson du sucre ( 113 -

115 °C

)

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet qui peu atteindre

2 cm

. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Grand soufflé :

Cuisson du sucre ( 113 -

115 °C

)

Un peu de sirop prélevé avec une cuillère que l'on tient ensuite entre le pouce et l'index que l'on aura trempé dans l'eau très froide forme un filet qui peu atteindre

2 cm

. Lorsque l'on souffle sur l'écumoire après l'avoir plongée dans le sirop, des bulles se forment sur le côté.

Gratiner :

Mettre au four un plat saupoudré de chapelure ou de fromage râpé de façon à lui faire prendre une couleur dorée.