Le petit monde de Saphoria

6 novembre 2009

Lexique culinaire général "H I J "

H Habiller : Vider et nettoyer à fond volaille ou poisson. I Imbiber : Humecter au pincée une préparation de sirop alcoolisé, de lait pour la parfumer et la rendre moelleuse. Infusion : Verser de l'eau bouillante sur une substance végétale dont on veut...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "G"

G Garnir : Remplir d'une préparation. Garniture : Ce sont certains ingrédients dont on accompagne une autre substance. Gelée : Jus de viande ou de fruits qui s'est solidifié en refroidissant. Glacer : Mettre sur un met un jus, un sirop épais ou une gelée....

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6 novembre 2009

Lexique culinaire gégéral "F"

F Faisander : Garder un gibier durant quelques temps pour lui donner un certain fumet que prend la viande en se mortifiant. Farce : Eléments hachés ou pilés avec lesquels sont garnis les viandes ou les poissons. Farcir : Mettre de la farce à l'intérieur...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "E"

E Ebarber : Couper à l'aide de ciseaux les nageoires d'un poisson cru Ecailler : Débarrasser un poisson de ses écailles. Ecaler : Retirer la coquille d'un œuf dur ou mollet. Echauder : Arroser d'eau bouillante l'aliment que l'on désire éplucher. Ecumer...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "D"

D Darne : Tranche de poisson. Décanter : Transvaser doucement un liquide qui a du dépôt, de façon à laisser le dépôt au fond du vase. Décoction : Faire bouillir dans un liquide une substance dont on veut extraire les principes solubles. Décuire : Abaisser...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "C"

C Canapé : Tranche de pain frite dans du beurre et que l'on recouvre de garniture diverses ( pâté, poisson, saucisson, etc. ). Canneler : Creuser des petits sillons en V, parallèles et peu profonds. Caramel clair : Cuisson du sucre ( 156 - 165 °C ) Le...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "B"

B Bain-marie : Bain d'eau bouillante dans lequel on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à réchauffer. Bardes : Minces tranches de lard gras ou maigre, destinées à recevoir une pièce ou à foncer une casserole. Battre : Travailler énergiquement...

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6 novembre 2009

Lexique culinaire général "A"

A A point : Stade de cuisson appliqué généralement au viandes rouges grillées et rôtie, situé avant "bien cuit". Cuisson "correctement cuite". Abaisse : Morceau de pâte sur lequel on a passé le rouleau afin de lui donner l'épaisseur voulue et qui sert...

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